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  (原标题:炎炎夏日 吃顿清热滋补粤菜犒赏自己)

  信息时报记者 刘芳

  炎炎夏日,饮食适宜清淡。粤菜时令性较强,在这个季节追求的就是清中求鲜、淡中求美。近日,以传统粤菜而出名的老字号餐厅温祈福酒家推出了夏季营养菜式,让吃货们吃上一顿清热滋补的粤菜,把闷热烦躁的心情一扫而光。

  锦绣江南黑金肉

  黑金肉口感鲜美质嫩,富有营养,易于消化吸收。温祈福酒家董事长温志斌说,黑蒜中的微量元素含量较高,具有抗氧化、抗酸化的功效,而杏鲍菇营养丰富,富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质,可以提高人体免疫功能,对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。这道菜的做法是将黑蒜,杏鲍菇煲过之后卷着猪肉卷放到锅中生煎。再与准备好的莴笋格、炸藕片、木耳、甜豆等一起放入锅中慢炒,最终配上少许烧汁。入口品尝,既有黑蒜的酸甜,又觉杏鲍菇的口感脆嫩似鲍。

  地道鸡汤淋鱼皇

  鸡汤可以缓解感冒症状,提高人体的免疫功能,桂花鱼具有补虚劳、益脾胃的功效。温祈福酒家经理梁庆华介绍道,这道菜采用新鲜的桂花鱼,将其切成鱼片,煲好之后捞起,用粉丝垫底,用熬制好的鸡汤,现场淋熟。桂花鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、磷、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃桂花鱼既能补虚,又不必担心消化困难。

  古法盐焗鸡

  盐焗鸡味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人。这道菜需用海盐和号称清远凤中皇的清远鸡焗才最正宗。将清远鸡洗干净以后用调味料再腌制入味,再用油纸包着,如果是粗盐焗半个钟头,上台之前再焗10分钟焗热。这道古法盐焗鸡含有大量钙、镁等微量元素,对人体大有好处。有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。

  金沙脆皮鲜蚝

  脆皮鲜蚝味道特别的鲜美,口感爽滑鲜嫩。这道菜用湛江的新鲜生蚝,加少许盐、生粉、脆浆粉捞均匀,再加脆浆一起炸。生蚝不仅吃起来很美味,而且营养丰富,高蛋白低脂肪,含有人体必需的8种氨基酸,还有糖元、牛磺酸、谷胱甘酸、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D、维生素E、岩藻糖及铜、锌、锰、钡、磷、钙、镁、铝、氧化铁和有机质。这些营养成分让生蚝有着美容养颜、宁心安神、益智健脑的功效。

  黑松露花雕鸡油蒸豆腐

  新鲜黑松露入口后感觉有爽脆而又厚实的坚果与蘑菇香。当它与不同的新鲜食材相搭配,又会奇妙地结合呈现出另一番风情。据温志斌介绍,这道菜的做法是采用云南新鲜的黑松露,切片。将鸡蛋白、陈年花雕以3:1捞起来,捞纯鸡油一起打。必须要纯鸡油。蒸一个蛋白底。豆腐选用山水滑豆腐,利用模具做成心形状。用新鲜沙虾的虾仁,与黑松露、蟹籽一起蒸3~5分钟,一份美味的黑松露大餐就制作好了。黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素,以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物,具有极高的营养保健价值。

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  怎么做菜营养流失少?

  众所周知,广东人爱吃,注重营养。那么,我们平时在家做菜,又如何做到最大化保证食材的营养?温祈福酒家董事长温志斌表示,控制温度和时间是两大关键要素。

  旺火快炒:很多营养素容易在70 ~85 的温度区间流失,旺火快炒能迅速提高锅内温度,并能加快烹饪速度,减少食物处于高温的时间,从而减少营养流失。旺火快炒的菜色美味香,维生素C损失可不到20%,如果过程中再加点醋,更利于维生素C、 B1、B2等喜酸怕碱营养素的保存。需要注意的是,锅底不要放太多油,以免温度过高,反而加快营养流失。

  隔水蒸:相对于油炸、快炒来说,采用蒸、煮、煲、焯的方式,锅内温度相对较低,一般为100 ,有助于营养的保留。但这几种方法也有缺陷,煮、煲的过程中,大量营养会溶在水中,如果不连汤喝掉,营养损失较大。焯烫时入锅温度较高,加热时间较短,比冷水下锅的煮和煲营养损失小些,但要注意保持锅内沸腾,放蔬菜应当少量多次,避免锅内温度骤降、焯烫时间延长造成的营养流失。相比之下,水开后,上屉隔水蒸的方式最好,水蒸气温度高于100 ,能缩短加热时间,让食材中绝大部分营养得以保留。

  盖上锅盖:菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜,往往不太容易熟,最好盖上锅盖,用焖的方式,提高锅内温度,缩短炒菜用时。一般来说,不盖锅盖比盖上锅盖烧菜,多损失2~3倍的维生素B2及大量维生素C。

责任编辑:张宗健